做白切雞，小母雞幾乎是標配，但聲名遠播的梁化白切雞，卻獨樹一幟，選的是農(nóng)家大閹雞。做一只正宗的梁化白切雞，十分有講究，要經(jīng)過選雞、浸雞、過冷河、掛雞等多個步驟。一只雞，一煲水，一爐小火，就得將雞的清、鮮、爽、嫩、滑彰顯個淋漓盡致，除了皮爽肉滑，甚至，還要骨頭入味。煮雞的水僅僅放了鹽、蔥結(jié)、姜片這些極為簡單的配料，以保證閹雞的原汁原味。燒煮時，將雞放進沸水中，拎上拎下，幾起幾落，目的是為了讓雞皮均勻收縮，快速定型。冷卻后放入沸水，文火煨熟。掐準雞肉剛熟的那一刻出鍋，將煮好的雞浸入冰水，經(jīng)過冰與火的淬煉，最終成就皮脆、肉嫩的口感。
上桌的白切雞外皮金黃，油亮透光，雞肉肌理細嫩，清腴嫩滑，就連慣以干柴口感示人的雞胸肉也香滑可口，簡直絕了！更妙的是，皮肉之間充盈著原生雞汁膠凍，斬斷的雞骨還帶著些許血絲，整只雞正處于最嫩的巔峰，一口咬下，肥嫩多汁，被完全鎖住的甘腴豐美噴薄而出，滿口飄香。
