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近日，媒體報(bào)道美國墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發(fā)的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國蔓延，導(dǎo)致20人住院。美國疾病預(yù)防和控制中心宣稱近兩年來由產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26引發(fā)的食物中毒事件明顯增多，在未來可能引發(fā)更多的疫情，尤其是引發(fā)溶血性尿毒綜合癥的病例數(shù)量可能會(huì)遠(yuǎn)超過產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O157。針對產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26事件，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第1期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織專家進(jìn)行解讀，并提醒消費(fèi)者注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)和生活習(xí)慣。
一、產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌是全球最重要的新發(fā)高致病性食源性病原菌
產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡稱STEC）是一類攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種志賀毒素基因的新發(fā)高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型的大腸桿菌。該菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，可以在10—65℃生長，最適生長溫度為33—42℃，具有較強(qiáng)的耐酸性（pH 2.5—3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國1983—2002年發(fā)生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111 和O145血清型所致；2011年9月，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局曾發(fā)布通告，強(qiáng)調(diào)大腸桿菌O26是美國最常見的非O157STEC。愛爾蘭對肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究發(fā)現(xiàn)，血清型O26也是引起人類食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發(fā)達(dá)國家引起暴發(fā)事件的主要病原菌。
二、肉制品是引發(fā)食源性STEC感染的主要高危食品
牛、羊等經(jīng)濟(jì)型動(dòng)物是STEC的天然宿主，國際相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)牛和羊中STEC攜帶率可高達(dá)71%甚至以上。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和歐盟食品安全局（EFSA）也證實(shí)養(yǎng)殖場中存在高風(fēng)險(xiǎn)污染的STEC，并且可以通過環(huán)境、糞便、野生動(dòng)物、土壤等在一定范圍內(nèi)循環(huán)存在，最終造成肉制品等污染。1982—2006年多個(gè)國家STEC暴發(fā)事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是STEC O26重要的傳播介質(zhì)。通過對美國1992—2002年期間24起STEC暴發(fā)事件統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，67%的疫情是由牛肉制品導(dǎo)致的，其中O26是最主要致病血清型。
三、國際組織及部分國家和地區(qū)已對肉制品中的STEC污染高度重視
1999年第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）會(huì)議上，各國政府對食品中的微生物風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)按“食品—病原”組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理達(dá)成共識，其中就包括“牛肉中大腸桿菌O157”。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評估聯(lián)合專家組于2011年發(fā)布了風(fēng)險(xiǎn)評估會(huì)議報(bào)告，為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學(xué)建議。但是，迄今CCFH尚未對如何應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關(guān)科學(xué)導(dǎo)則，也未制定相關(guān)產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。
2012年3月，USDA宣布強(qiáng)制執(zhí)行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類非O157 STEC（O26、O45、O103、O121、O111 和O145）。2011年德國發(fā)生STEC O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強(qiáng)了對STEC的監(jiān)測和評估工作，已連續(xù)5年對食品和病人中的STEC進(jìn)行監(jiān)測。
四、我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)對控制控制高危食品中的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定
2013年我國頒布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中，對預(yù)包裝的“肉制品（僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（僅適用于生食果蔬制品）”規(guī)定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，基于我國目前掌握的食源性疾病和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測資料，對高危食品（牛肉制品和即食果蔬）和高致病性血清型（O157：H7）進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定和限量要求，但未對其他血清型的STEC作明確的要求。
因此，專家建議：一是進(jìn)一步做好風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估工作，收集我國牛肉制品中STEC污染與人群感染病例之間的關(guān)聯(lián)性證據(jù)，客觀、科學(xué)地了解STEC在食品中的真實(shí)污染水平及潛在風(fēng)險(xiǎn)。為進(jìn)一步開展“牛肉制品中STEC”組合的風(fēng)險(xiǎn)評估，為國家適時(shí)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)管理決策，有效控制STEC污染，預(yù)防STEC食源性暴發(fā)事件的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。二是加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理。肉、乳及果蔬制品等生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)微生物指標(biāo)及技術(shù)規(guī)范的要求，進(jìn)行原料、環(huán)境及加工過程的控制，科學(xué)實(shí)行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，采取有效措施，降低各類制品在加工和銷售過程中發(fā)生交叉污染的可能性。三是消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)和生活習(xí)慣，選擇信譽(yù)度好的經(jīng)營場所購買預(yù)包裝肉、乳及果蔬制品。應(yīng)注意改善廚房加工的衛(wèi)生操作意識，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔；加工生熟食材的廚具（案板、刀具等）分開使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過保質(zhì)期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費(fèi)和生活習(xí)慣，避免或減少可能的感染。
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