一、背景信息
2014年以來，國家食品藥品監(jiān)督管理總局（以下簡稱總局）公布了兩個(gè)階段的食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果。結(jié)果顯示，微生物污染問題較突出，涉及產(chǎn)品主要為桶裝水和熟肉制品等?？偩忠呀M織對(duì)監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品及其生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行依法處理。
?。╤ttp://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1665/106040.html、http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL0051/110380.html）
二、專家解讀
?。ㄒ唬┤庵破飞a(chǎn)、加工或經(jīng)營環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況有待提高。
總局2014年兩階段共對(duì)3721批次肉及肉制品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，主要包括熏燒烤肉制品，熏煮香腸與火腿制品，速凍調(diào)制肉制品，醬鹵肉制品、熟肉干制品，腌臘肉制品，畜禽內(nèi)臟和畜禽肉等7類食品。檢驗(yàn)結(jié)果顯示，75批次樣品微生物指標(biāo)不合格，占抽檢總批次的2.0%。主要不合格指標(biāo)為菌落總數(shù)（63批次，占1.7%）和大腸菌群（9批次，占0.2%），另有3個(gè)批次致病菌指標(biāo)不合格，說明不合格產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程存在操作不當(dāng)、清洗消毒措施不到位、衛(wèi)生條件把控不嚴(yán)等問題。
?。ǘ╋嬘猛埃ㄆ浚┭b水的微生物指標(biāo)不合格情況需引起重視。
總局2014年第二階段對(duì)飲料進(jìn)行監(jiān)督抽檢。其中對(duì)飲用純凈水（2088批次）、天然礦泉水（652批次）和其他桶（瓶）裝飲用水（909批次）共3649個(gè)批次進(jìn)行了微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，688個(gè)批次的菌落總數(shù)或大腸菌群指標(biāo)不合格，5個(gè)批次的天然礦泉水樣品檢出銅綠假單胞菌，說明可能存在源水污染、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不嚴(yán)、清洗消毒不到位等情況。
?。ㄈ┦称分形⑸镏笜?biāo)的監(jiān)測對(duì)保障食品安全極為重要。
菌落總數(shù)、大腸菌群等項(xiàng)目是食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指示性微生物指標(biāo)，用以指示產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受污染程度，其中大腸菌群是用于判斷食品致病菌污染的可能性。指示菌超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限量，雖然不能直接反映出不合格產(chǎn)品可能導(dǎo)致人群健康問題的風(fēng)險(xiǎn)程度，但可以間接反映出食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣。抽檢中發(fā)現(xiàn)問題的兩大類食品，雖然熟肉制品的總體合格率較高（約96.4%），但由于此類食品多數(shù)屬即食食品，與消費(fèi)者健康關(guān)系密切，其微生物超標(biāo)問題不容忽視。桶裝水的微生物指標(biāo)合格率僅有81.0%，提示應(yīng)高度關(guān)注包裝飲用水的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有關(guān)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真剖析生產(chǎn)加工和經(jīng)營環(huán)節(jié)中的危害點(diǎn)、污染源，并采取有效防控措施。
三、專家建議
（一）熟肉制品的安全涉及面廣、影響面大，需繼續(xù)關(guān)注，并在預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)上下功夫。肉制品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營單位應(yīng)切實(shí)執(zhí)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真實(shí)施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），對(duì)食品原料及加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行有效的過程控制，保證產(chǎn)品的食用安全。
?。ǘ┩把b飲用水的質(zhì)量管理要從廠內(nèi)延展到廠外，除生產(chǎn)過程需要加以嚴(yán)格控制外，在流通銷售等環(huán)節(jié)更需要加強(qiáng)管控。首先，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)重視水源水的防護(hù)，避免水體受到污染。其次，生產(chǎn)過程中需嚴(yán)格控制衛(wèi)生操作程序，包括儲(chǔ)水罐和桶的清潔、安全指標(biāo)監(jiān)測以及包裝材料、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)測等。特別需關(guān)注水桶的質(zhì)量，由于一些劣質(zhì)水桶價(jià)格低，其桶口規(guī)格不規(guī)范，與桶蓋不匹配，易造成微生物污染。要嚴(yán)格把控每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以避免環(huán)境中致病微生物對(duì)飲用桶（瓶）裝水的污染，保障消費(fèi)者的飲用水安全。
本期專家：
劉秀梅，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問、研究員
元曉梅，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任、教授級(jí)高工
曹 紅，國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心總工
主要參考文獻(xiàn)
1. GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》.
2. GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》.
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