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1、選擇哪種肉最好
?、?熱鮮肉--就是我們熟知的"凌晨屠宰，清早上市"的畜肉，由于肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，極易滋生對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的微生物，因此必須在現(xiàn)代化屠宰廠宰殺，并經(jīng)快速分段冷卻以保證肉品質(zhì)量安全。由于熱鮮肉本身溫度較高，容易受微生物的污染，極易腐敗變質(zhì)，從而造成嚴(yán)重的食品安全問題，一般認(rèn)為，熱鮮肉的貨架期不超過1天。
⑵ 冷凍肉--是把宰后的肉先放入-30℃以下的冷庫中凍結(jié)，然后在-18℃保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其衛(wèi)生品質(zhì)較好。但在解凍過程中，冷凍肉會(huì)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失，會(huì)使肉的加工性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感觀品質(zhì)都有所下降。
?、?冷卻肉--是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。由于冷卻肉的生產(chǎn)過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，衛(wèi)生品質(zhì)比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且還經(jīng)過了肉的成熟過程，其風(fēng)味和嫩度明顯改善。冷卻肉會(huì)逐步發(fā)展為生肉消費(fèi)的主流。
2、怎樣鑒別偽劣肉？
?、?注水肉--
注水牛羊肉：市場(chǎng)上注水牛羊肉較多，色澤鮮紅、較濕潤(rùn)，看上去"很新鮮"，很多人單憑感官好看，青睞注水牛羊肉。其實(shí)，這種肉肌肉組織松軟，血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠，彈性差、切面閉合慢，且有明顯切割痕跡，注意觀察憑經(jīng)驗(yàn)可以識(shí)別。
注水豬肉：色澤呈淡紅色，較正常的豬肉要亮，其他特征同注水牛羊肉相似。
鑒別有方：肉經(jīng)注水后，水會(huì)從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放在盤中，稍待片刻就會(huì)有水滲出；另外，用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒說明肉中注了水。
⑵ 米豬肉--即患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對(duì)人體健康有極大的危害性。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切面上如發(fā)現(xiàn)有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這類肉為米豬肉。
?、?有淋巴結(jié)的病死豬肉--這類豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色。切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。而且脂肪呈灰紅色、黃色、綠色等異常色澤。
3、新鮮豬肉巧鑒別
鑒別肉的新鮮與否需要“望、聞、問、切”。
外觀鑒別--新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉，有粘性，肉汁混濁；變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴(yán)重混濁。
氣味鑒別--新鮮豬肉氣味正常；次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這些氣味；而變質(zhì)豬肉無論是表面還是深層均有腐臭氣味。
彈性鑒別--新鮮豬肉用手指壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原，肉面無粘液感；變質(zhì)豬肉指壓后凹陷不能復(fù)原，有時(shí)手指還能把肉刺穿，手摸有明顯粘液感。
4、如何選購(gòu)放心肉？
?、?到大型超市或副食品商場(chǎng)購(gòu)買。大型商場(chǎng)管理制度比較健全，有可靠的進(jìn)貨渠道。
⑵ 銷售環(huán)境要整潔衛(wèi)生、井然有序，最好是在具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的低溫環(huán)境中進(jìn)行銷售。
⑶ 初步了解各種假冒偽劣肉及肉制品的識(shí)別方法，買肉之前別忘"望、聞、問、切"。
?、?購(gòu)買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等內(nèi)容。
⑸ 明確所購(gòu)買的肉及肉制品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，而且要盡可能選擇透明性的包裝。
?、?如果是在集貿(mào)市場(chǎng)上購(gòu)買生鮮肉要看檢疫證明和標(biāo)志；購(gòu)買豬肉時(shí)，應(yīng)首先看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或蘭色滾花印章；禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。
5、肉與肉制品的保藏與食用
?、?真空包裝的產(chǎn)品比托盤包裝的保質(zhì)期要長(zhǎng)。對(duì)于托盤包裝的產(chǎn)品，最好是即買即吃，這類產(chǎn)品的保質(zhì)期一般不超過1天。
⑵ 肉制品未打開包裝之前可以根據(jù)標(biāo)簽提供的保存溫度進(jìn)行保藏。打開包裝后，就要盡快食用。
?、?生鮮肉要在4℃的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是凍藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量。
⑷ 在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)所用的案板、刀具等一定要生熟分開，以免出現(xiàn)交叉污染。
?、?對(duì)于心、肝、腎等內(nèi)臟器官是畜禽體內(nèi)容易發(fā)生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。
?、?一旦發(fā)現(xiàn)肉及肉制品出現(xiàn)變質(zhì)要立即處理掉以免被誤食，或污染其它食物。
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